Méthode HACCP : la maîtrise de l’hygiène alimentaire dans la restauration

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques, est une procédure d’hygiène préventive destinée aux professionnels de la filière agroalimentaire basée sur la maîtrise des dangers susceptibles de se déclarer lors des processus de fabrication et de conditionnement des produits alimentaires.
Focus sur le « Paquet Hygiène » détaillant les principes généraux de la méthode HACCP, appliqués à la restauration en particulier et au secteur alimentaire en général.

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et méthode HACCP en restauration

La méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) consiste à :

  • évaluer les dangers potentiels concernant l’hygiène ;
  • maîtriser la sécurité alimentaire.

Dans le secteur de la restauration collective et de la restauration classique, cette démarche se matérialise par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fixant les mesures à mettre en oeuvre pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Institué par la réglementation européenne uniformisée relative à l’hygiène des aliments « paquet hygiène », ce plan de maîtrise sanitaire comprend :

  • un guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou des règles d’hygiène de base ;
  • un plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ou plan HACCP fondé sur les 7 principes décrits à l’article 5 du règlement (CE) N° 852/2004 du 29 avril 2004 ;
  • la mise en place de procédures d’identification et de traçabilité des produits ;
  • la mise en place de mesures de retrait ou de rappel des produits non conformes.

La mise en place du plan de maîtrise sanitaire (PMS) étape par étape

La mise en place du plan de maîtrise sanitaire (PMS) nécessite cinq étapes préliminaires.

  1. La constitution de l’équipe HACCP.
  2. La description du produit comprenant les mesures de sécurité d’emploi, la composition, les traitements, la méthode d’entreposage et de distribution.
  3. La définition de l’utilisation du produit.
  4. La réalisation d’un diagramme comprenant toutes les étapes des opérations.
  5. La validation du diagramme des opérations sur place.

Les sept principes de la méthode HACCP contenus dans le plan de maîtrise sanitaire

Pour atteindre un haut niveau de sécurité alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire s’appuie sur la méthode HACCP et prévoit l’application des 7 principes suivants.

  • Principe 1 : procéder à une analyse des risques et dangers à chaque étape de la chaîne alimentaire.
  • Principe 2 : identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) des dangers.
  • Principe 3 : fixer les seuils critiques pour prendre les mesures nécessaires.
  • Principe 4 : mettre en place un système de surveillance au niveau des CCP.
  • Principe 5 : définir les mesures correctives à mettre en oeuvre pour remédier aux risques et dangers d’un CCP.
  • Principe 6 : appliquer un système de vérification confirmant l’efficacité de la méthode HACCP.
  • Principe 7 : enregistrer toutes les procédures et tous les relevés dans un système documentaire prouvant la mise en place et l’application des mesures HACCP.

Méthode HACCP et maîtrise des 5 M dans le secteur de la restauration

Pour mettre en oeuvre le premier principe de la méthode HACCP, les professionnels de la restauration appliquent la méthode des 5M. Ce système permet d’identifier à la source les éventuels dangers, ce qui simplifie ensuite l’instauration de mesures correctives.
Les risques et dangers relevés par la méthode des 5M sont les suivants :

  • la main d’oeuvre (norme d’hygiène du personnel de l’établissement) ;
  • les matières premières (qualité des denrées alimentaires utilisées en cuisine) ;
  • le milieu (lieu et environnement de travail tels que la salle de restaurant, la cuisine, la plonge, les espaces de stockages, les installations sanitaires…) ;
  • la méthode (procédures de fabrication et de conservation des produits) ;
  • le matériel (ustensiles, machines ou équipements présents en cuisine).

La formation hygiène alimentaire HACCP : une obligation dans le secteur de la restauration depuis 2012

Conformément au règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM), les établissements de restauration commerciale doivent compter un membre du personnel ayant suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire.
Les secteurs concernés par cette obligation sont les suivants :

  • établissements de restauration traditionnelle ;
  • cafétérias ;
  • restauration en libre-service ;
  • restauration de type rapide.

La formation hygiène alimentaire HACCP doit être encadrée par un organisme de formation agréé par le préfet de région.
Cette obligation ne s’adresse pas aux secteurs suivants :

  • les hôtels servant des petits-déjeuners exclusivement ;
  • les tables d’hôtes ;
  • les cuisiniers à domicile.

Certaines personnes peuvent être dispensées de la formation hygiène alimentaire HACCP, si :

  • elles justifient d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;
  • elles détiennent un diplôme ou une formation professionnelle mentionnée dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011.